十一夜的时候，苏州的冬风非常寒冷。


    出租车到了临顿路口之后就停了下来，李远下车之后把双肩包扔到了车上。


    沿着青石板步行街往西走，观前街两旁的霓虹灯依然在闪烁，许多老店已经关闭了。


    拐进宫巷走了大约两百米左右，就看到一座飞檐翘角的老宅子矗立在街道两旁。大门上挂着一块黑底金字的百年老匾，上面写着“观振兴”三个字。


    此时正门已经上锁了，李远绕到后巷把虚掩着的沉重木门推开。穿过青砖通道之后，老母鸡与金华火腿熬制出的高汤散发出浓郁香气，并且还混杂着刚熬好的熟猪油所散发出来的焦香味。


    宽阔的后厨里面顶灯有两个。


    五米长的大银杏木案板放在当中，墙边有几个半人高的汤桶正在煮东西。


    陆子明穿着雪白的厨师服，捧着刚泡好的洞庭碧螺春，看着门口处大笑的人。


    “远子，算着时间也到了，赶紧拍一下寒气，喝杯热茶暖嗓子。”


    李远把背包卸下之后，取出了一个用黑牛皮制作的刀袋，并且用布料将它包裹得非常严密。


    接过茶杯喝了一口，茶汤清苦回甘，一直暖到胃里。


    “师兄，观振兴百年后厨之气派，单是那口银杏木的白案，怕是已经传了三代以上。”


    李远用手摸了摸案板边缘常年被推面盘磨出的温润包浆。


    陆子明呷了口茶，“这件案子是当年从太湖边上砍来的老树，木质稳定，吸水不涩口，非常适合做苏式点心。”


    他把茶杯放到一边，站起身来走到案板前，指着已经准备好的材料。


    瓷盆中放着发酵好的面团，青花碗里面装着两勺油亮的太湖蟹黄，旁边的水盆里还有几条黄鳝。


    “前几天在电话里说好了，今天晚上我们不要空谈了，就用水陆两种面食来做个比赛。”


    陆子明卷起袖子，露出结实的小臂，拿了一根两尺长的枣木走槌。


    “我比他们大几岁，厚着脸先开个场，权当热身。”


    李远向后退了半步，双手环抱在胸前看着案板。


    陆子明提着一口气，两手用力把面团不断地揉搓，挤压。这是中式白案中最考验基本功的高桥酥。


    一半是水油皮，另一半则是干酥皮，在手中反复折叠，擀压，使面皮变得非常薄透。手腕一抖，面卷就切成了两指宽的剂子，填入已经炒好的玫瑰洗沙馅料后封口搓圆，不留一丝缝隙。整个过程非常连贯。


    然后做面条。


    一号猛火灶点燃之后，锅底烧热后再加油。陆子明将一碗太湖蟹黄倒入锅中，火焰一窜起来，高温立刻散发出浓浓的蟹腥味。


    几滴陈醋沿着锅边流入锅中，腥气立刻就变成了鲜香的味道，在锅里加入一些嫩姜末翻炒均匀后，再放半勺高汤小火慢炖。大约两分钟左右，一碟油亮而浓稠的蟹黄被盛到了白瓷碟子里，上面有一层薄薄的琥珀色胶质。


    另一口深锅里的水一直在煮。把苏式银丝面放入沸水中，用筷子拨散。当面汤刚开始出现泡沫的时候，陆子明就拿起长柄竹漏勺，手腕一抖就把面条捞出来了。


    甩去水分之后，面条就顺着装有红汤，蒜末的大碗里滑下去，折成整齐的鲫鱼背，汤汁刚好淹没面条。


    “好的。”陆子明把手擦干净之后，将面条和点心放到案板的一边。


    李远没有客气，拿起筷子夹了一筷子没有拌的素面。


    面条入口即化，但是咬下去会有筋骨的味道，不会觉得有生粉的味道。红汤的甜香混杂着葱油的香味，回味无穷。


    再用筷子夹一些蟹黄吃掉。螃蟹的鲜美最先散发开来，姜醋的味道也一起扩散出去消除了油腻感，火候掌握得很好，所以蟹肉没有出现任何渣滓。


    李远放下筷子之后，手指关节慢慢变的很紧。打开刀卷取出一把薄刃桑刀。


    “师兄做的高桥酥层层分明，蟹黄火候掌握得很好。”李远拿了一条干净的围裙把围裙系好之后又把手洗干净，然后站在了银杏木的大案旁边。


    “来而不往非礼也，这两年我摸索了几套暗酥手艺，请师兄指正。”


    李远用备用的熟猪油切下一小块，放到低筋面粉里面。手指肚按压，手掌根部用力在案板上平推。揉了几十下之后，面粉和油脂就变成了一团淡黄色的细腻干酥。


    将水油皮面团包裹在干酥上面。与之前的大开大合的挤压不同，李远的动作变慢了，大拇指和食指捏转，走槌压平，折成三叠。


    推三折四。案板上做的是一套非常复杂的暗酥功法。


    面皮摊成薄片之后，切开的剂子断面呈现出很多层树木年轮一样的细密纹路。李远把枣泥核桃仁包进去，收口向下，在手掌中搓成桃核的样子。手腕下压，薄刃桑刀在面团上面轻轻划出两个十字形的切口。


    “下油锅炸船点是什么意思？”陆子明站在两步之外，挑了挑眉毛。


    传统的船点一般要用糯米上笼蒸制，而油炸暗酥则主要是用来做佛手，海棠等形状，如果油温控制不好就会出现炸糊或者起不开酥的情况。


    李远没有说话，打开了二号灶的火门。清油烧到三成热的时候就改成小火。生胚顺着锅边滑进温油里，马上就有许多小气泡在面团周围聚集起来。


    用长筷子把温油搅拌均匀。油温慢慢升高，面团十字切口处受热后，外皮会慢慢向外翻卷剥开。接着是第二层，第三层。


    不到两分钟的时间，两个切口向四周扩展开来，几十层的皮肤在热油中一五一十地舒展开来。起酥的花瓣很大，里面是枣泥，呈暗红色。李远将油温升高至五成左右固定好花型之后再控干捞出，四朵白面起酥荷花稳稳当当地码放在青瓷盘里。


    “很好。”陆子明看着层层酥皮绽开的样子，咽了下口水。


    但是还没有结束。


    李远走到水盆边，抓起两条黄鳝。拍在菜墩上，用桑刀刀背砸晕，再用划鳝刀顺着脊背平推到底，内脏骨血剔除干净。将鳝肉切成长约两寸的片，蘸上面粉。


    一号灶台火焰很旺，铁锅里冒出青烟。冷油滑好锅后倒出，再烧热一些油。


    把鳝鱼背部放入锅中之后，就会发出轰的一声响，热油以及蒸汽一起扑向人们的脸上。生爆要动作快，温度高才能把肉里的水分锁住。用铁勺把酱油，花雕酒和老冰糖一起倒在锅边。焦糖色附着在衣服上面，浓汁紧紧抱住鳝段，翻动锅铲收汁出锅，锅底没有一点汤汁。


    深褐色的爆鳝放进盘子里，李远把一整头紫皮蒜拍碎，剁成蒜泥铺在鳝面上。小锅里烧开半勺熟猪油后，看到油温合适就将蒜泥浇在上面。


    嗤的一声之后，爆烈的声音响起，在后厨里弥漫开来的就是热腾腾的蒜蓉，猪油混合在一起的香味。


    一把手擀细软面条随后就下进了宽水里。把多余的水分甩掉之后放入大碗中，倒入红色的汤汁。


    “师兄，生爆响油鳝糊面请。”李远把托盘推平后放在了案板的正中间。


    陆子明调整了一下自己的呼吸，拿起了筷子夹起一块荷花酥。吃下去之后没有发出什么声音，在牙齿咬破酥皮的时候才听到了沙沙的声音。薄脆一层接一层地堆叠起来，油皮融化在舌头上面也不觉得油腻，一碰到嘴唇就会破碎，里面还有些枣泥的甜味。


    吃完了荷花酥之后，陆子明就把银丝面端了过来，将蒜泥和鳝糊一起拌入红汤面中。用筷子夹起一大筷子吃下去。面条很筋道，汤也很浓郁香味。


    没有了太湖蟹黄那种温润的感觉，鳝面全是大火急炒出来的镬气。鳝鱼背部的皮肤很脆，里面的肉也很嫩，上面有一层浓浓的酱汁，蒜泥被热腾腾的猪油压在上面，和着面汤一起吃下去，顿时满头大汗。


    陆子明连扒了半碗才放下筷子，拿起毛巾擦了一把汗，痛痛快快地笑了起来。


    “痛快！”他看着李远，眼里的审视之色已经没有了，只剩下热切。


    “师父常说你的基本功很好，今天能搭上把手，我倒也佩服了。”陆子明重重地拍了一下桌子说，“这个暗酥压的花样已经超出了一般的苏式做法，爆鳝的火候也掌握得非常好。明天太湖宾馆的局子里，有你这把刀坐镇的话，江南一派也就站稳了脚跟。”


    李远收起笑容，脱下围裙叠好。“师兄过奖了，今天晚上在老案上切磋的时候学到了很多东西。”


    姑苏城夜晚的时候，老厨房的烟火气一直都没有散去。李远手里拿着牛皮刀卷，转过身来迎向了夜风。