第二天清晨，农贸市场里挤满了人。


    李远站在陈哥的猪肉摊前，看着案板上的一堆通货五花肉，眉头皱了起来。


    “李老板，真不是我藏私。”陈哥拿着剔骨刀，脸上有些为难。


    “你要的那种六分肥四分瘦、层次分明的硬肋，一头猪身上就那么巴掌大一块。”


    陈哥扯过一条毛巾擦了擦手，压低了声音。


    “你要是偶尔来拿一次，我能给你留，但你这天天都要十斤，我就指望着这些肉招揽顾客呢。”


    李远点了点头，他清楚菜市场的规矩，这种要求确实为难人。


    “陈哥，那你认识专门跑乡下收散养黑猪和土鸡的供货商吗？”李远掏出一包烟，递了一根过去。


    陈哥接过烟夹在耳朵上，思索了片刻。


    “有个叫老林的，专门给市里那几家私人会所送货，他手里有好东西，就是脾气有点怪。”


    陈哥拿出手机，翻出一个号码。


    “我帮你打个电话问问，不过这人认手艺，要看你的东西配不配得上他的货。”


    上午九点，建民街的早市刚散。


    一辆沾满泥点子的长城皮卡车，发动机轰鸣着，停在李家小店的后巷。


    车门推开，一个穿灰夹克、皮肤黑瘦的中年男人跳下车。


    他嘴里叼着半根烟，从皮卡车后斗里拖出一个泡沫保温箱。


    李远听见声音，推开后厨的门走了出去。


    “你就是老陈说的那个小李老板？”老林上下打量了李远一眼，眼神里带着怀疑。


    这种开在街边、主打面条和盖饭的小餐馆，平时用的都是便宜的冻货或者通货，怎么可能用他手里的高价食材。


    “是我，麻烦林叔跑一趟，货带来了吗？”李远没在意对方的眼神，平静的问。


    老林哼笑一声，脚尖踢了踢地上的泡沫箱。


    “东西在这，咱们丑话说在前头，我这土猪是吃山芋和米糠长大的，老母鸡是果园里散养吃虫子的，价格比菜市场贵了将近一倍。”


    他吐出一口烟圈，用脚踩灭烟头。


    “你要是嫌贵，或者手艺不到家糟蹋了好东西，咱们这买卖做一次就算完。”


    李远没有接话，他蹲下身子，掀开了泡沫箱的盖子。


    箱子里垫着冰袋，左边是十斤带皮五花肉，右边放着两只处理干净的整鸡。


    王大柱刚好出来倒垃圾，凑近看了一眼，缩了缩脖子。


    “老板，这肉看着跟平时的不一样啊，颜色深了好多。”大柱小声嘀咕了一句。


    李远没理会老林的目光，伸手抓起那块十斤重的五花肉。


    肉皮白里透红，用手指一按，皮下脂肪就弹了回来，没有留下凹陷。


    他走到旁边水槽冲了冲手，从后腰的刀卷里抽出一把剔骨刀。


    刀尖顺着五花肉的边缘划开。


    切口处的肉理露了出来，肥肉白，瘦肉红，六分肥四分瘦，一层夹着一层，分得很清楚。


    “肉的纤维很紧，脂香里没有腥臊味，养够了一年半。”李远看着切口，说了一句。


    老林的眼皮跳了一下，背一下就挺直了。


    李远放下肉，又拎起一只老母鸡。


    他没有去看鸡的个头，而是大拇指按在鸡胸骨的最下端，捏了捏骨头的硬度。


    接着，他翻看了一下鸡爪，指腹在鸡爪底部的老茧上刮了两下。


    “胸骨完全钙化，爪底厚茧发黄，毛孔紧实，两年以上的散养货，这鸡用来吊汤出胶最好。”李远把鸡放回箱子里，站起身看向老林。


    老林愣在了原地，嘴唇微张。


    他没想到这年轻厨师这么懂行，看的全是关键地方。


    这种眼光，他在那些大酒店的老师傅身上都没见过几次。


    “林叔，你这货确实好。”李远掏出手机，点开微信扫码界面，“这两种货我每天都要，以后每天早上八点，麻烦你准时送到后巷。”


    老林咽了口唾沫，赶紧掏出手机扫码添加好友。


    他那点傲气和试探，在这几下验货动作面前，一下就没了。


    “小李老板，你是个行家，以后这建民街的货，我保准给你留最好的！”老林拍了拍胸脯，语气里满是敬佩。


    送走老林，李远拎着泡沫箱走进后厨。


    孙强正靠在灶台边，看着李远拿进来的食材，眼睛顿时亮了起来。


    “远子，这五花肉绝了，你从哪弄来的这种土猪？”孙强凑上前，倒吸了一口凉气。


    “有个靠谱的渠道，孙哥，今天这清汤狮子头，算是有底子了。”李远戴上围裙，将桑刀在磨刀棒上飞快的蹭过。


    后厨里，笃笃的切菜声再次响起。


    用了这种黑猪硬肋，肉丁在斩切时自带黏性。


    不需要借助外力，只顺着一个方向搅拌，肉团便抱拢起来，泛着一层油光。


    两只散养土鸡在深桶锅里慢炖，浓郁的香气飘了出来。


    中午十二点十分，阳光照在建民街的街道上。


    杨冉和那个留着波波头的女同事，踩着饭点冲进了李家小店。


    “刘姐，狮子头今天还有吧！”波波头同事刚进门，眼睛就盯着吧台旁边的黑板。


    看到【清汤狮子头（每日限量20份）】后面还没有画红叉，她长长呼出一口气，拍了拍胸口。


    “今天来得早，给我们上两份狮子头，再要一份金丝手撕鸡！”杨冉笑着找了个靠窗的位置坐下。


    刘姐麻利端上大麦茶，手指在点单机上敲击。


    “放心吧两位，今天刚炖出来的，这就给你们上。”


    几分钟后，张婷婷端着托盘走了过来。


    两个白瓷带盖的炖盅放在桌面上，旁边还配着一盘金丝手撕鸡。


    波波头同事马上伸手，揭开面前的瓷盖。


    一股肉鲜味混着老母鸡汤的香气，飘了出来。


    她低头看去，汤水很清，一点也不浑。


    汤底是一颗粉白色的狮子头，表面泛着一层细腻的光泽。


    “这品相，看着就高级。”她喃喃自语，拿起白瓷汤勺。


    勺子边缘刚碰到狮子头的表面，那颗肉丸便散开了。


    红白相间的肉粒泡在清汤中，能看清是一粒一粒的。


    她连汤带肉舀起一勺，小心送进嘴里。


    牙齿还未用力，肥肉就在舌尖上化开了。


    瘦肉部分吸饱了高汤，保留着石榴籽大小的颗粒感，很嫩但没烂，满嘴都是鲜香。


    波波头同事瞪大了眼睛，手里紧紧捏着勺子，半天没有说话。


    直到把嘴里的鲜味彻底咽下，她才长长吐出一口气，脸色因为激动而微微泛红。


    “冉冉，我收回昨天的话，这68块钱卖得太便宜了！”


    她声音里带着一丝颤抖，转头看向正在忙碌的前厅。


    “这种刀工，这种食材，这味道就是放在五星级酒店里卖两百，我也觉得值。”


    杨冉笑着舀起一勺清汤，吹了吹热气。


    “我就说这家店的老板手艺好吧，你尝尝那手撕鸡，今天用的是正宗的散养土鸡，口感比昨天更有嚼劲。”


    两人只顾着吃，一勺接一勺，甚至顾不上开口交谈。


    后厨里，李远听着前厅传来的点单声，正有条不紊的颠着手里的炒锅。