比起爆炒或者油焖，卤小龙虾更能锁住虾肉的鲜甜，且冷热皆宜，最适合即将到来的炎炎夏日。
而这道菜，除了小龙虾本身的品质要顶尖，最核心的灵魂就在于那一锅卤料。
宋知味起锅烧油，先下入一大把红艳艳的子弹头干辣椒、青花椒、厚姜片和拍碎的大蒜，小火慢煸，随着油温升高，辛辣霸道的香气瞬间在厨房里炸开。
接着，她转身走到一旁的香料柜子前，犹如抓药般熟练地配比香料。
八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷是基础，随后又加入了能让虾肉回甘的甘草、去腥提鲜的排草、以及一小撮能赋予卤汁特殊复合香气的灵香草。
这是宋知味牌秘制卤味小龙虾配方里的精髓。
将香料用温水浸泡去除苦涩后，倒入锅中与底料一同翻炒。
待到香料的精油完全释放，宋知味倒入了满满一大桶高汤，那是她用老母鸡、猪大骨和干贝熬制了足足四个小时的浓汤，汤汁沸腾，翻滚出浓郁的醇香。
这时，宋知味拿出了她的“杀手锏”。
她从橱柜深处摸出一个青瓷小罐，揭开盖子，里面装的是她用陈年花雕酒、秘制酱油和冰糖，经过发酵熬制而成的秘制“酱胆”。
只需挖出两勺，那浓郁酱香的味道便逸散开来。
将秘制酱胆化入卤汤之中，原本褐色的卤汤瞬间变得红亮诱人，一股直击灵魂的霸道奇香冲天而起，顺着厨房的窗户，直愣愣地飘散到了院子里。
“好香好香啊……”
宋炬站在一旁，琥珀色的眼睛直勾勾地盯着锅里翻滚的红汤。
猫觉得嘴里在疯狂下雨，但猫处理不好。
要不是还残存着一丝理智，他都要直接现出原形扑进锅里了。
院子里，两个木偶傀儡手脚麻利，五十斤大青处理完，去头去虾线后，大概还剩下三十五斤左右。
宋知味从中称出二十斤，直接倒进正在沸腾的秘制卤汤里。
“哗啦”一声，原本青褐色的虾壳一接触滚烫的卤汁，瞬间蜷缩，爆出诱人的鲜红色。
宋知味抄起一把大铁勺，从锅底往上翻腾了几下，确保每一只小龙虾都被浓郁的汤汁包裹。
大火持续翻滚了五分钟，宋知味果断关火。
“做卤虾，精髓不在煮，而在泡。”
她盖上厚重的木锅盖，将这口大锅挪到一旁的空灶上，让卤汤的余温和时间，将香料的精魂一点点逼进紧实的虾肉纹理中。
这锅焖上，宋知味转身拿过那十斤“炮头”。
“小炬，看好了。”宋知味一边挑拣着个头惊人的炮头，一边给自家员工科普，“做卤虾和炒虾，为了让味道钻进去，得去虾头抽虾线。但这炮头肉质最紧实，做清蒸和冰镇，吃的就是那口原汁原味的鲜甜和满头虾黄。要是抽了虾线，肉就散了，虾黄也得漏个精光。”
所以，刚才木偶傀儡处理这批炮头时，接到的指令截然不同。
不抽虾线，只用小刷子将虾腹刷得雪白透亮，剪去扎人的虾枪和长须，再小心翼翼地挑出头部的黑沙包。
十斤炮头一分为二，五斤用来清蒸，五斤用来冰镇。
大号竹蒸笼上汽，底部铺上一层厚厚的小葱段和老姜片，将炮头肚皮朝下、整齐地码放上去。盖上盖子，大火足汽猛蒸。
不需要任何多余的调料，用最简单粗暴的高温，将虾肉的鲜甜死死锁在红亮的虾壳内。吃的时候，只需配上一碟御厨秘制的姜末香醋汁，便是人间绝味。
另外五斤，则下入加了葱姜和少许盐的沸水中白灼。
宋知味掐着时间，看着虾尾紧紧卷曲的瞬间，立刻用大漏勺将其捞出，毫不犹豫地倒进一旁早就准备好的大冰桶里。
滚烫的炮头骤然遭遇冰水，“滋啦”一声轻响，热胀冷缩之下，虾肉瞬间紧缩，变得无比q弹紧致。
但这还不算完，冰镇小龙虾的灵魂在于“醉”。
宋知味从橱柜下抱出一个泥封的酒坛，拍开封口，一股醇厚绵长的陈年花雕酒香倾泻而出。
她将花雕酒倒入一个大瓷盆中，兑入提前熬煮并彻底放凉的冰糖、话梅和陈皮水。
最后，将冰镇好的炮头捞出，完全浸泡在这琥珀色的花雕酒液里。
冰凉的温度让虾肉大口大口地吮吸着花雕的醇香与话梅的酸甜，酒香不醉人，却能将虾肉的鲜度成倍地激发出来。
剩下的十五斤大青，宋知味算做成市面上最受欢迎的蒜蓉和香辣口味，各来个七八斤。
宋炬站在门口，就见宋知味同时拧开两个灶台的猛火。
她站在火光前，动作没有丝毫慌乱，反而带着一种行云流水般的从容。
左边的铁锅里烧宽油，下入足足两斤剁得细碎的蒜末。
宋知味手腕翻飞，铁勺快速搅动，将一半蒜蓉炸至微黄酥脆，再迅速混入另一半生蒜末，激发出层次分明的“金银蒜”香。
倒入高汤，下入小龙虾，盖上锅盖中火慢熬，让浓郁的蒜汁彻底渗入虾肉。
右边的铁锅则是烈火烹油，一大勺红油豆瓣酱下锅，紧接着是干灯笼椒、青花椒和姜蒜片。
热油瞬间将辣椒的呛辣和花椒的酥麻激发出来，红油翻滚间，剩下的七八斤小龙虾被倒进锅里。
“呲啦——”
宋知味单手颠锅，火苗顺着锅沿猛地窜起半米高，烈火爆炒！紧接着，她起开两瓶冰镇啤酒，沿着锅边猛地倒进去。
白烟升腾而起，麦芽的香气与霸道的辣味在高温下完美融合，咕噜噜地收着浓汁。
厨房里，几个锅同时运作，各种味道开始疯狂弥漫开来。
换做一般的后厨，这么多重口味的菜一起做，味道早就串成一团乱麻了。
但宋知味对火候和香料的掌控早已到了化境。
宋炬在门口深吸了一口气，只觉得嗅觉受到了一场极致的洗礼。
卤汁的醇厚药香沉稳扎实，清蒸的虾鲜味清雅纯粹，冰镇花雕的酒香清冽醉人，蒜蓉的浓郁绵长直击灵魂，还有香辣那股子带着啤酒麦香的火爆刺激……